Seis cocineros pondrán en valor el escabeche en Madrid Fusión

La cumbre gastronómica Madrid Fusión, que se desarrollará del 13 al 15 de enero, se ha propuesto poner en valor la técnica ancestral del escabeche dedicándole por primera vez un concurso que ya tiene a sus seis finalistas, procedentes de Madrid, Castilla y León y Castilla-La Mancha.

Se trata de José Antonio Medina, del restaurante Hotel Coto de Quevedo (Ciudad Real), que presentará un escabeche de coco, ostra, perdiz, manzana y trufa; Yong Wu Nagahira, de Ikigai (Madrid), con su milhojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche, y Juanjo Losada, de Pablo, con una estrella Michelin en León, que escabechará perdiz e hígado de pato, informa este martes la organización en una nota.

Miguel Carretero, de Santerra (Madrid) competirá con un escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas, y Marian Reguera, de Taberna Verdejo (Madrid) con jabalí en escabeche con trufa negra, mientras que Miguel Escutia, de Raff (Cuenca), aún no ha desvelado su propuesta.

Deberán conquistar a un jurado compuesto por colegas con varias estrellas Michelin, como Fran Martínez (Maralba), Jesús Segura (Atrio), Adolfo Muñoz (Adolfo) y Álvaro Garrido (Mina), además del periodista Pablo García-Mancha, el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, y el vicepresidente del congreso, Benjamín Lana.

Método de conservación castellano por antonomasia aplicado principalmente a la caza y el pescado, el escabechado se considera antecesor de los ceviches latinoamericanos y aparece en recetarios europeos desde el siglo XIII.