“La cocina tradicional está de moda”

La palabra “Figón” procede del castellano antiguo y da nombre a las casas de comidas o lugares donde se venden cosas de comer. Es por ello que la geografía española está plagada de figones, locales con solera y tradición concebidos para hacer disfrutar al paladar. En la calle Bardales de la capital, María Luisa Rodríguez capitanea los fogones de uno de los restaurantes más típicos de la ciudad.

Guadanews ¿Cuántos años lleva usted dedicándose a esto?
M.Luisa Aunque el restaurante El Figón comenzara su andadura con los hermanos Toledano hace casi 35 años, yo entré a trabajar como cocinera hace aproximadamente veinte, pocos años después de casarme con Eugenio Toledano, recientemente fallecido. Anteriormente, había hecho mis pinitos en la cocina de la Clínica de la Antigua, pero mi verdadera vida entre los fogones comenzó en El Figón.

GN ¿Qué venden ustedes?
ML Vendemos buenos momentos. Nuestra misión es que el cliente pase buenos ratos disfrutando de la comida. Tenemos una carta bastante extensa, pero también aceptamos las sugerencias e intentamos satisfacer los deseos particulares de cada uno de ellos. Escuchar al cliente es importante, ya que también puede aportar buenas ideas y ayuda a evolucionar los platos.

GN ¿Es un restaurante tradicional?
ML Básicamente, sí. Aunque nos gusta innovar, nuestra base son los platos de toda la vida: escabechados de caza, carnes a la parrilla, platos de cuchara… Lo cierto es que aunque esté de moda la cocina de autor, aquí la gente viene con ganas de tomarse unas huevos estrellados o un buen cabrito asado al horno. Con ese tipo de recetas no te la juegas. Gustan siempre.

GN ¿Cuál es su producto estrella?
ML Nuestro valor es lo artesanal de las recetas y la calidad de los productos utilizados. Todas los platos están elaborados de una manera muy tradicional, llevan mucho trabajo y mucho amor. Amo la cocina y eso se nota en el resultado. No hay un producto estrella, sino muchos, todos ellos puestos en práctica con esmero y experiencia. Destacaría las Judías con perdiz de monte estofada como plato de cuchara y guisos como las Manitas de cerdo deshuesadas rellenas de mollejas y setas sobre salsa de oporto. En cuanto a los postres, uno de los más aclamados es el Pan de queso manchego con frutas, frutos secos y miel.

GN ¿Cuál es su tipo de cliente?
ML Tenemos una clientela fija, cada uno según sus posibilidades. Hay quien viene todos los días a desayunar, otros a tomar el menú del día, otros a tomar la cañita… No se puede decir que nos visite un tipo de gente determinada, sino que nuestros visitantes son muy heterogéneos. Por otro lado, durante los fines de semana vienen bastantes turistas, ya que es uno de los restaurantes más típicos de la ciudad en el centro de Guadalajara.

GN ¿Cuáles son sus primeras impresiones de la aplicación de la Ley Antitabaco?
ML Estamos encantados con que no se fume, porque el tabaco y la comida son incompatibles. Nuestros platos se degustarán mucho mejor sin el humo del tabaco de por medio. Sin embargo, no nos gustan las imposiciones, y la implantación de esta Ley ha sido un tanto radical, ya que dentro de la libertad de cada uno, podría seguir habiendo lugares para fumadores y no fumadores.

GN ¿Le está afectando mucho la crisis?
ML Imagino que como a todo el mundo. Esta crisis es una carrera de fondo. Lo importante es llegar hasta el final, aguantar.

GN ¿Es partidaria del horario continuado?
ML Al ser un bar restaurante, permanecemos abiertos desde las nueve de la mañana hasta medianoche. En alguna ocasión nos hemos planteado cerrar un rato a media tarde, pero hay gente a la que le gusta jugar a las cartas o tomar el café a esas horas, por lo que finalmente decidimos continuar con el horario continuado.

GN Dígame tres cosas buenas del comercio de Guadalajara.
ML Cercanía, calidad y confianza.

Texto: Lord Charles Albert