El Parador de Sigüenza se vistió de gala –más si cabe– para acoger la presentación del Menú Greco, que se servirá a lo largo de todo el año en nueve de estos establecimientos nacionales –Sigüenza, Toledo, Cuenca, Oropesa, Ávila, Cádiz, El Saler, Alcalá de Henares y Argómaniz–, los que tienen cerca alguna de las obras de Doménikos Theotokópoulos.
La presidenta de Castilla-La Mancha, María Dolores Cospedal, acompañada por la consejera de Empleo y Economía, Carmen Casero, no quisieron perderse la cita. También acudió Ángeles Alarcó, presidenta de Paradores de Turismo.
Durante el acto se presentaron los seis platos de los que consta el Menú Greco, realizados por los cinco restaurantes de la región que cuentan con una Estrella Michelín, más el Parador de Toledo. Así, el primero de los platos lo presenta José Soler, chef del mismo, con unas Croquetas de gachas, chorizo y piparra. Le sigue, el Mojete manchego, aceitunas negras y sardina salada de Fran Martínez, del restaurante Maralba de Almansa (Albacete). Por su parte, Iván Cerdeño, del restaurante La Casa del Carmen de Olías del Rey (Toledo), ha preparado un Guiso de trigueros con morcilla, miel, hierbabuena y chipirón de anzuelo.
El cuarto de estos platos será Bacalao, ajoarriero ahumado y boletus, una propuesta de Manuel de la Osa, del restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras (Cuenca). A éste le seguirá José Carlos Fuentes, del restaurante Tierra de Torrico (Toledo), con un Lomo de gamo marinado en jugo fermentado de piña, cebollitas encurtidas y hojas ácidas. Y para el postre, el televisivo Pepe Rodríguez de El Bohío de Illescas (Toledo) ha preparado un Helado de queso, gelatina de miel y granizado de manzana verde.
El menú está regado con Corcovo Airén de 2013, de la Denominación de Origen de Valdepeñas, así como con Palarea 2007, de Vinos de la Tierra de Castilla. El agua será Numen Premium Water. Además, termina con un café de Colombia natural y con mazapán artesano de Toledo.
CROQUETA DE GACHAS, CHORIZO Y PIPARRA
"Elegí la croqueta porque pensé en hacer que la gente se coma la gacha, pero cómodamente y sin mancharse", afirma el chef mientras explica su creación. Pero eso no es todo, ya que no ha querido dejar a parte el motivo de esta iniciativa, pensando en una de las pinturas más míticas del pintor cretense. "Me inspiré en los colores del cuadro del Greco, El entierro del Conde Orgaz, que se puede ver durante todo el año en nuestra ciudad". Soler tiene muy clara la relación entre lo que él y sus compañeros hacen y la obra del Greco. "La pintura es un arte y la gastronomía es otro". Así, se siente muy ilusionado con este proyecto, pues "vamos a dar a conocer los platos tan ricos y los productos tan ricos que tiene Castilla-La Mancha".
MOJETE MANCHEGO, ACEITUNAS NEGRAS Y SARDINA SALADA
Desde el restaurante La Casa del Carmen, en Olías del Rey (Toledo), Iván Cerdeño presenta un guiso de trigueros con morcilla, miel y hierbabuena, todo ello coronado con un chipirón de anzuelo. "Hemos elegido una receta que creo que tiene muchos contrastes y matices, como creo que tenía la pintura del Greco. Es un guiso de trigueros con morcilla, miel, piñones y hierbabuena, aportando muchos matices en boca, gracias a la textura más crocante de la verdura, más melosa de la morcilla y más gomosa del cefalópodo", explica el cocinero. "Relacionar la pintura del Greco con la gastronomía me parece un acierto, con todo lo que conlleva", dice, al mismo tiempo que explica que "tenemos mucho producto y mucha historia y memoria gustativa, con guisos con mucha tradición y mucha personalidad que otras regiones de España no poseen. Son guisos muy nuestros que sólo se pueden tomar aquí". Sus palabras muestran que disfruta con su trabajo. "Para triunfar en la cocina hay que ponerle pasión a lo que haces, como me imagino que hacía el Greco cuando pintaba sus cuadros".
Las Pedroñeras está considerada la capital del mundo del ajo. Por ello, Manuel de la Osa, desde el restaurante Las Rejas del municipio conquense, no podía olvidar este producto en el plato, que aporta al Menú Greco. Se trata de un bacalao con ajoarriero ahumado y boletus. Pero como nadie habla mejor de su hijo que un padre, el afamado cocinero lo explica así. "Para este menú he elegido una receta muy sencilla, que se compone de elementos en los que el viaje hacía coincidir en una venta. Uno traía el aceite de Andalucía, otro los ajos de la zona, otro venía con patatas, otro con bacalao...". Como si fuera una reunión de viajeros en la época de Doménikos Theotokópoulos. "Así se preparaba un plato caliente, un ajoarriero, el atascaburras en otras zonas", añade, mostrando una gran sabiduría culinaria en sus palabras, apoyadas en su dilatada experiencia. Tampoco olvida Manuel de la Osa el motivo por el que se ha puesto en marcha este sabroso proyecto. "El Greco es la imagen de este momento cultural importante para Castilla-La Mancha". En él, este chef no dudó en colaborar.
LOMO DE GAMO MARINADO EN JUGO FERMENTADO DE PIÑA, CEBOLLLITAS ENCURTIDAS Y HOJAS ÁCIDAS Para explicar el plato, Fuentes se basa en la importancia que tiene para la región. "He elegido una carne muy sencilla y muy castellano-manchega, una caza de lomo gamo o de ciervo –dependiendo de la temporada–". Pero esa explicación va más allá, demostrando que el joven cocinero ha invertido muchas horas en su elaboración. "A parte, el plato tiene unos contrastes como oscuros, y creo que va bien con la carne de caza porque también es oscura, representando los cuadros que hacía el Greco". Por ello, no extraña que diga que "con esta iniciativa, que busca utilizar la cocina en representación del Greco, ganamos todos". Igualmente, deja una reflexión. "Espero que no tardemos tantos siglos como tardó el Greco en ser reconocido. Nosotros hacemos el trabajo bien hecho día a día, que es lo que nos importa, que el cliente salga contento".
HELADO DE QUESO, GELATINA DE MIEL Y GRANIZADO DE MANZANA VERDE Por su puesto, es un postre, con un helado de queso, una gelatina de miel y un granizado de manzana verde. Toda una delicia para el paladar. "Tiene solo tres elementos: queso, miel y manzana verde. Es un postre que sólo con esos tres elementos está muy rico". Cuenta, además, que esa es la forma de trabajar que siempre tienen. "Simboliza la esencia de lo que nos gusta hacer en nuestra cocina, que con muy pocos elementos poder hacer algo único".
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Modernidad
María Dolores Cospedal destacó que la modernidad que caracteriza a las pinturas de El Greco está presente en los platos que conforman este menú, que también cuenta con elementos tradicionales, ya que su base es la cocina tradicional de Castilla-La Mancha, “una cocina sencilla pero con unos elementos de altísima calidad y unas materias primas que son reconocidas a lo largo y ancho del mundo”.
Igualmente, agradeció de forma muy especial la colaboración de los cinco cocineros castellano-manchegos que ostentan el reconocimiento gastronómico Estrella Michelín, así como la de los jefes de cocina de los nueve Paradores que ofrecerán este menú, “por su colaboración desinteresada en tiempos difíciles”.
Tampoco se olvidó de la importancia de colaborar entre instituciones, como en este caso, con la elaboración del Menú El Greco, en el que una empresa pública como Paradores Nacionales colabora con el Gobierno de la región “para poner en valor esta efeméride cultural, que es una de las más importantes que se va a producir en Europa y en nuestro país”. (Foto 16)
Por su parte, Ángeles Alarcó agradeció a la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha que Paradores pueda participar en esta iniciativa, ya que “el turismo se activa por las cosas que suceden, no por las cosas que están”.
También se congratuló por la colaboración entre instituciones para promocionar la gastronomía de la región, recordando al mismo tiempo que la institución que preside cumple en 2014 los 85 años de su fundación, siendo el primer Parador el de Oropesa, en Toledo.
Por otro lado, quiso relacionar al Greco con los Paradores en la figura del Marqués de la Vega Inclán, ya que fue esta misma persona quien fundó la Casa del Greco y quien impulsó el concepto de los Paradores Nacionales.
Antes, el alcalde de Sigüenza, José Manuel Latre, dio la bienvenida a todos los asistentes, aprovechando la ocasión para ofrecer su ciudad a todos los visitantes, “ya que cuenta con riquezas de todo tipo, pues Sigüenza invade todos los sentidos”.
Apostolado
Acompañando al Menú Greco, Paradores realiza otro homenaje al cretense. Así, mostrará una de sus obras más destacadas, el Apostolado, por medio de unas reproducciones de óleo sobre lienzo. De esta manera, además en los Paradores en los que se va a servir el menú, podrá verse en el de Guadalupe y el de Monforte de Lemos.
Nueve Paradores donde poder disfrutar del Menú Greco
Toledo
Oropesa
Ávila
Cádiz
El Saler
Alcalá de Henares
Argómaniz
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