La ciudad del Doncel ha presentado hoy la segunda edición de 'Sigüenza Gastronómica', y sus primeros eventos, “una exitosa iniciativa que el año pasado logró gran notoriedad para nuestro municipio y que además nos mostró que instituciones y empresas pueden trabajar de la mano con el objetivo común, en este caso de la promoción turística y cultural de Sigüenza”, valora José Manuel Latre, alcalde del municipio. VER INTERVENCIÓN JOSÉ MANUEL LATRE.
El proyecto se va a mantener en 2017 de manera transversal, implicando no sólo a la hostelería de la ciudad, sino también a sus asociaciones, para lo que contará con los mismos cuatro eventos del año pasado, pero alterando ligeramente sus fechas.
'Sigüenza Gastronómica' comienza este fin de semana con la X Edición del Concurso de Pinchos Medievales, Memorial Santos García Verdes, que se va a celebrar en dos fines de semana consecutivos, a caballo entre los meses de marzo y abril. El concurso, que con el transcurso de sus ediciones ha ampliado la oferta gastronómica de la ciudad y sus pedanías, propone una ruta de tapas cuya calidad ha crecido hasta llegar a un nivel comparable al de las localidades norteñas, donde el tapeo, con mayúsculas, es una religión. La de 2017 será la segunda edición en la que, además del concurso, los bares y restaurantes seguntinos incluirán en la ruta del pincho medieval menús completos. Van a ser siete los establecimientos que participen en el concurso de pinchos para dirimir el mejor chef medieval seguntino, y doce los restaurantes que oferten en sus cartas un menú medieval.
Después del éxito de público que cosechó el estreno de las Jornadas del 'Fino Seguntino' en el año 2016, de nuevo julio será el mes de este refrescante cóctel genuino que se inventó el hostelero doncelino Boni Anguita, allá por los años cincuenta. El Ayuntamiento aprovechará la ocasión para entregar el II Premio Fino Seguntino, reconociendo con él a una persona, o grupo, que se haya distinguido en su labor promocional altruista de la ciudad. En su primera edición recayó, como no podía ser de otra manera, en el propio Anguita.
Las 'Jornadas Micológicas' están destinadas a reivindicar, en estrecha colaboración con la Sociedad Micológica de Sigüenza, la fuente de riqueza para la ciudad y de deleite para el viajero que es la Micología. Conviene recordar que la gran mayoría de las setas consideradas como excelentes se dan en la Sierra Norte de Guadalajara. Se celebrarán en octubre.
Por último, las 'Jornadas de la Cocina Seguntina', que el año pasado se dedicaron a la memoria de las guisanderas locales, siempre en el origen de la rica tradición culinaria local, este año se van a centrar en la figura histórica del Cardenal Cisneros, entre los meses de mayo y noviembre.
El Concurso de Pinchos Medievales de Sigüenza está dedicado a la memoria del gran chef que fue Santos García Verdes, tristemente fallecido en el año 2013. García Verdes ganó cinco de los seis concursos locales de pinchos medievales convocados en la Ciudad del Doncel (2008-2012), así como también venció en la final del concurso que organiza anualmente la Red de Ciudades y Villas Medievales. Fue en Marvao (Portugal) en el año 2011. En el año 2012 otra de sus creaciones culinarias se llevó el premio pincho más original en Hondarribia.
Este la edición de 2017 serán siete los cocineros que competirán por convertirse en el chef medieval del año en la ciudad de Sigüenza. Todos ellos han creado originalísimos pinchos, propiciando con ellos una ruta turística en la que el visitante puede conocer la ciudad, y su historia, de pincho en tapa. El ganador representará a la ciudad del Doncel en el X Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que organiza la Red de Ciudades y Villas Medievales. Este año tendrá lugar en Laguardia (Alava). VER INTERVENCIÓN OSCAR HERNANDO.
Siguiendo un posible itinerario de visita, y de acuerdo con los responsables de la oficina de Turismo, se puede empezar por el Asador Bajá, en la bella pedanía seguntina de Pelegrina. Allí, la chef Ana Puerta, en la misma falda del castillo donde se halla el restaurante, ha ideado este año un original 'Bocado de Pelegrina'. Que recoge los colores y sabores del valle del Río Dulce. El bocado es un ravioli, hecho con pasta fresca a base de harina de espelta y trigo, relleno con queso de oveja de la zona, nueces, cebolla caramelizada y pasas. Al pincho le da pie una crema de guisantes, con hebras de azafrán. Amarillos y verdes, nogales, huerta, uvas y pasas.
Dejando el coche en cualquiera de los aparcamientos en el entorno del Castillo de Sigüenza, el siguiente paso culinario conducirá al visitante hasta el Parador. En sus candelas, la cocinera Estrella Díez ha preparado 'Liebre arropada y abrigada'. La carne deshuesada, se adoba y confita, antes de hacerla bolitas y empanarla. Lleva dos salsas. Una de ellas es un arrope de avellana, que le confiere una parte de su nombre. La otra, abrigada, se debe al empanado. En la presentación, Estrella quiere emular la palma y cinco dedos de la mano de la imagen de 'Castilla-La Mancha, Descubre y Siente'.
Empieza así un recorrido en descenso, que conducirá al viajero hasta la taberna Gurugú de La Plazuela, por ejemplo, por la calle de San Juan. Como cada año, Alberto de Mingo y Belén L. Abad, han preparado un pincho en el que tan importante como la degustación, es su puesta en escena, que también alimenta el espíritu. Este año lo han llamado 'Neverol forte®'. El pincho hace alusión al tradicional poder curativo de la nieve. “Desde tiempos inmemoriales han existido los neveros, para conservar el blanco elemento de las montañas, y venderlo, sirviéndose así de sus efectos benéficos. En Sigüenza hubo tres: en la Catedral, en la Puerta del Sol, y en el margen izquierdo de la carretera de Barbatona. En alusión a este elemento característico de nuestra ciudad, hemos creado nuestro pincho de este año, al que llamamos Neverol forte ®. El nombre recuerda al de un medicamento, pero que en realidad lo hemos concebido como un complemento alimentario”, explica Alberto. Como en cada edición, la presentación está muy lograda, emplatada sobre una base de tronco de madera de fresno y cubierto por un nevero de cerámica. “Hay que levantarlo para encontrar los ingredientes”, añade Belén. El pincho cuenta con un prospecto de indicaciones. “La tierra sobre la que cae la nieve está hecha con harina de espelta y de negrillo, tiene ralladura de limón, tomillo y cilantro. Es una galleta desmigada, con aceitunas negras deshidratas y aromatizadas con romero. Encima, la nieve está realizada con leche de almendra, dátiles y canela. Y como remate, cecina de ciervo ahumada, con almendra frita”, termina la cocinera y creadora del pincho.
Bajando por la calle de Las Comedias, se llega a la Cafetería Paris, en Cardenal Mendoza. Carmen Rello, otra de las habituales del concurso, ha preparado en esta ocasión una 'Carrillada a las finas hierbas sobre anillo de hojaldre'. La cocinera adoba la carne de cerdo con tomillo, orégano, pimienta, un poco de ajo, vino y una pizca de vinagre y aceite de oliva, que luego monta sobre un anillo de hojaldre, que recuerda el gran óculo de la Catedral. El toque final se lo da puerro en 'tempura', rebozado con harina de garbanzo de espelta, y una salsa a base de champiñón, jamón y un poco de nata.
Y hablando de la Fortis Seguntina, Un poco más arriba, en la Plaza del Obispo Don Bernardo, 6, está la cafetería Atrio, que espera al visitante con una 'Carrillada de ibérico, con boletus y foie'. Su chef, Fernando Canfrán, recuerda con el pincho la amplia y surtida variedad micológica de la Sierra Norte de Guadalajara, y concretamente también de Sigüenza.
Antes de dejar la ciudad, en su llanura, a la misma altura del Henares recién nacido, está el restaurante Milano. Juan Mateju, su cocinero, ha preparado en esta ocasión unos 'Canutillos de hojaldre con torreznos, rellenos de rabo de toro guisados al modo tradicional', una magnífica reinterpretación de algunos de los clásicos de la ciudad, antes de dejarla, camino de Alcuneza. Sorprende la pasta del hojaldre que incorpora los mismos torreznos, que recuerda “las meriendas que nos preparaba mi madre en mi tierra natal”.
Por último, Estefanía Verdes, del Restaurante La Granja, ha preparado en esta ocasión un pincho llamado 'Matambre', con el que homenajea a las cocineras tradicionales, las abuelas y guisanderas “que se las ingeniaban para alimentar a sus familias mostrando además su buen gusto por la cocina”. Para elaborar el pincho, Estefanía bate unos huevos, añade ajo y perejil machacados, pan, a ser posible de hogaza del día anterior, de la que extrae la miga “sueltecita”, jamón y harina cocida. El resultado es una pasta que moldea con una cuchara logrando así las bolas de 'Matambre'. La cocinera las fríe en aceite de oliva, y las aparta. Para la salsa, utiliza harina de trigo, caldo de carne y un poquito de azafrán, que junta en una cacerola y lo deja cocer con laurel. Al final, se incorporan las bolitas de Matambre. “Esto es lo tradicional. Lo que hemos actualizado es la presentación”, sigue la cocinera. Muy original, el envase, “o puchero” del pincho es una pera hueca, sobre la que se adhiere un hojaldre fino, con sésamo negro. La pera aporta dulzor y la frescura, y el hojaldre, el crujiente. VER INTERVENCIÓN DE ESTEFANÍA VERDES. El precio de las tapas es de 2,5 euros (bebida no incluida)
En cada uno de los establecimientos participantes habrá folletos que, con los siete sellos que acrediten la degustación de otras tantas tapas, darán opción a diferentes premios. Para optar a estos regalos, habrá que entregarlos en la Oficina de Turismo de Sigüenza. La presentación de todos los pinchos se llevará a cabo el viernes, en el Salón del Trono del Parador de Turismo. El fallo del pincho ganador tendrá lugar el sábado, en el Salón de Plenos del Ayuntamiento de Sigüenza.
Nada más terminar los dos fines de semana de los pinchos medievales, se iniciará la Ruta de la Tapa, que estará vigente hasta diciembre de 2017. Participan un total de 17 restaurantes, que han quedado encuadrados en cuatro rutas diferentes, de acuerdo con otras tantas propuestas turísticas de la ciudad: Ruta Medieval, Ruta Barroca, Ruta Renacentista y Pedanías. Cada establecimiento ofertará una tapa a la ruta, al precio de 2,50 euros (bebida no incluida). Los visitantes dispondrán de un folleto en el que sellar su paso por la ruta que le dará acceso a diferentes premios. VER INTERVENCIÓN DE BORJA RUPÉREZ.