El Restaurante El Doncel ha logrado su primera Estrella Michelin. El chef seguntino, Enrique Pérez, la recibía anoche en Tenerife por “brindar, desde la honestidad y la delicadeza, una cocina de intensísimo sabor”.
El Doncel es el primer restaurante de la provincia de Guadalajara con Estrella Michelin. El reconocimiento brillará ahora con especial intensidad en su local del Paseo de La Alameda de Sigüenza como ratificación que es, además, del proyecto personal, vital, de los Hermanos Pérez.
Eduardo y Enrique son la cuarta generación de hosteleros de la familia. Herederos de la tradición de guisanderas seguntinas, tuvieron que enfrentarse a la dura enfermedad de su padre, y asumir las riendas del negocio cuando ninguno de los dos había cumplido los 25 años, “y no con tanta formación como hubiéramos querido”. Un tiempo después, los hermanos, emprendedores, aventureros, tomaron una decisión difícil: dejar atrás el antiguo restaurante de menú del día para dar comienzo a un proyecto gastronómico personal e intransferible, “pero sin renunciar por ello a nuestras raíces”, matiza Enrique. Se trataba sólo de hacerlas crecer, de llevarlas más lejos.
“Con algo de inconsciencia en la decisión, valoramos hacer cambios hacia una filosofía de cocina y de servicio actual, que reflejara nuestra personalidad, porque sólo de esta forma íbamos a sentirnos a gusto en la Cocina y en Sala”, recuerda Eduardo. Así, los hermanos Pérez evolucionaron la cocina heredada de la tradición familiar, pero sin perder el norte, buscando siempre el protagonismo del producto. “Incluimos platos de corte vanguardista, con presentaciones que al principio chirriaban, y aún más si se las comparaba con las que hacíamos anteriormente. Teníamos la imagen de un restaurante convencional. De un día para otro, el cambio fue radical”, sigue.
Enrique y Eduardo perdieron su clientela consolidada del menú del día, que desapareció dando entrada a una carta ambiciosa, llena de matices, brillante… pero arriesgada. Enrique lo resume muy gráficamente. “Desaparecieron los manteles de papel y aparecieron los de tela”, una decisión que implicó hacer empezar de cero el negocio. “Pasamos un año durísimo”, añade.
Pero funcionó. Detrás de aquel proyecto han llegado otros muchos, como los cambios de imagen del restaurante, el Hotel El Doncel, proyectos de formación culinaria, la finca de eventos que ha resucitado la antigua finca del Obispo, o el más reciente, una cadena de productos propios cada vez más exitosa.
Sin embargo, los hermanos terminan donde empezaron, en Sigüenza. “Somos seguntinos, hemos crecido aquí, defendemos nuestra ciudad y productos a capa y espada, porque la esencia, la historia de nuestra cocina es la que hemos heredado de la tradición, dándole la evolución que merece. Nuestro éxito es el producto de esta tierra. Sin él, no seríamos nadie”.
“Hoy Siguenza tiene una nueva Estrella y está en nuestra tierra, Sigüenza, Guadalajara, en concreto en el Restaurante El Doncel. Enhorabuena a los hermanos Pérez y a todo su equipo por este reconocimiento que también supone un aliciente turístico más para nuestra ciudad”, valora Oscar Hernando, concejal de Turismo de Sigüenza.