Jorge Ruiz Luzuriaga, cocinero jefe del Bar Restaurante Florida, en Estella-Lizarra, se proclamó ayer 'Chef Medieval 2018', después de vencer en el XI Concurso de Pinchos y Tapas Medievales que acogió la ciudad de Olivenza (Badajoz) en las instalaciones del Hotel Heredero.
El cocinero navarro, que acumula seis participaciones en el concurso local de Estella-Lizarra, y cinco en la final del concurso-certamen internacional, contando con la de ayer, ganó el Concurso con su 'Lingote de Gorrín Pío Navarro', una creación culinaria basada producto autóctono. “Para nosotros es un orgullo representar a Estella-Lizarra. Estamos especialmente satisfechos del triunfo, también por el hecho de que sea nuestra ciudad la que lo ha logrado”, decía con el diploma que le acreditaba como ganador entre sus manos. La de ayer ha sido la primera vez que un cocinero de Estella-Lizarra gana el primer premio de esta competición.
Nacido en una familia de larga tradición hostelera, Jorge emprendió su proyecto vital en el restaurante Bar Florida, de Estella-Lizarra, hace siete años. El número le da suerte, puesto que fue el último concursante en presentar su pincho al jurado, precisamente en séptimo lugar. Según el ya 'Chef Medieval 2018', el premio es “un acicate, una inyección de positividad para nuestro negocio”, puesto que el ejercicio de la hostelería es “muy sacrificado”, y son “momentos como éste, los que nos aportan la energía necesaria para seguir creciendo”, añadía.
El ingrediente central del pincho campeón es un cochinillo de una raza especial el 'Gorrín Pío Navarro' recuperada en el Valle del Baztán. “No hace más que darnos satisfacciones. Aporta mucho a nuestra cocina, porque entre piel y carne tiene más porcentaje de grasa que otras variedades, algo hemos aprovechado en la elaboración de nuestro pincho. Al deshacerse a baja temperatura, aporta jugosidad al conjunto”, explicaba. El pincho se puede comer con las manos, en dos o tres bocados, cada uno con un sabor diferente, puesto que Ruiz Luzuriaga lo acompaña con una crema de ciruelas dulce, yogur, con el mismo jugo de la carne que le da untuosidad y melosidad al sabor, y lo remata con una cebolla encurtida de las huertas de Valdelobos, para completar la tapa “con un necesario punto acidez”. Modesto, Ruiz Luzuriaga afirmó que “aquí hemos ganado todos”, en alusión al fin de semana culinario vivido con el resto de compañeros cocineros “intercambiando experiencias, sensibilidades y amistades”, alabó el gran nivel del concurso, “creo que cualquiera de mis compañeros hubiera sido también un digno ganador”, y agradeció la magnífica hospitalidad de la ciudad de Olivenza. Para él, además del diploma, han sido los 500 euros con los que estaba dotado económicamente el premio.
El segundo premio, dotado con 200 euros, ha sido para el cocinero portugués, José Mário Magalhães (Marvão-Portugal), por su 'Amor Perfeito'. El chef luso presentó al jurado un pan de castaña, hecho a base de una harina de castaña de Marvão-Portalegre DOP deshidratada, procedente de la Marca Vale de Aramenha, a la que añadió una selección micológica presentada en un revuelto de huevo, y sobre la base de un champiñón, igualmente de la Marca Vale de Aramenha. El pincho lo remató con aceite de una variedad de aceituna gallega, y aromáticas. El de ayer fue el primer concurso culinario en el que participaba. “Me siento muy feliz, y enmarcaré el trofeo”, decía visiblemente satisfecho.
El pincho más original fue el 'Ama' de Juan Antonio Gómez, chef de Villa Lucía Espacio Gastronómico. “El pincho descansa sobre un brioche de azafrán que emborrachamos con arrope, una emulsión de mosto de vendimia del vino de Rioja Alavesa”, explica el cocinero. A continuación, Gómez añade el elemento central, “una sardina que marinamos previamente en sal, azúcar y cítricos, para rehidratarla después en aceite de oliva variedad arroniz, ligeramente ahumado con unas ascuas de sarmiento”. El último toque de sabor, dulce, se lo aporta a la creación un sorbete de regaliz e hinojo. Para el fueron los 100 euros y diploma que le correspondían a este premio a la orgininalidad, y la emoción de un fin de semana inolvidable, entre compañeros.
El jurado lo integraron José Manuel Gaztelu Bueno (con voz y voto), consultor y asesor de empresas del sector agroalimentario y de restauración, tanto en España como en el extranjero; Javier Alonso Perales (con voz y voto), fundador, copropietario y jefe de sala del restaurante madrileño L’Artisan Furansu Kitchen y actualmente chef privado en javicooks.com; María Esther Ramos Gómez-Casero (con voz y voto), sumiller certificada y prestigiosa bloguera de cocina; y Juan Sanguino Gallardo; (con voz y sin voto), destacado cocinero extremeño. Esther Ramos ejerció el papel de portavoz del jurado. “El concurso ha tenido mucha calidad y mucha originalidad en sus creaciones, lo que ha hecho que decidiéramos a los ganadores por cuestiones de pequeños matices. En todo caso, bien se puede decir que los siete concursantes son chefs de la Edad Media”, explicaba ayer la portavoz.
Además de primero, segundo y más original, han participado también en el XI Concurso los chefs Pedro Rodríguez (Consuegra-Toledo), Gorka Irisarri (Hondarribia-Gipuzkoa), Sergio Bajá (Sigüenza-Guadalajara) y Josefina Nuñez, (Olivenza-Badajoz).
A la conclusión del evento, el alcalde de Olivenza, Manuel José González Andrade, mostró su satisfacción por cómo se ha desarrollado tanto el evento como el fin de semana turístico. “La Red de Ciudades y Villas Medievales nos sirve como escaparate de promoción de nuestra ciudad, pero es también una gran familia. Hemos sido testigos, y participado, de un compañerismo magnífico entre cocineros y representantes institucionales, e igualmente hemos vivido un concurso lleno de emoción y pasión, al que es obvio que le quedan muchos años de vida”, afirma. El regidor oliventino quiso agradecer especialmente su trabajo e implicación para lograr el éxito de la iniciativa “a los técnicos de turismo de Olivenza y a nuestro gabinete de prensa, que ha colaborado en su promoción”.
Por su parte, el presidente de la Red de Ciudades y Villas Medievales, Txomin Sagarzazu, agradecía ayer la hospitalidad de Olivenza y la magnífica organización del XI Concurso y del fin de semana medieval en la ciudad, y se refirió también a los proyectos de futuro de los que se habló también en la ciudad pacense, en el marco de la Asamblea Extraordinaria celebrada en la Casa Consistorial de la localidad. “Han sido dos horas y medias de reunión, con muchos proyectos encima de la mesa. Estamos en una fase ilusionante, de expansión de la Red, receptiva para generar nuevos proyectos, para compartir nuevas propuestas y trabajarlas de manera conjunta”, afirmó. Sobre el concurso, ensalzó “la labor de los cocineros, que son una apuesta segura, porque nos aportan lo mejor que tienen, representan con un cariño infinito a cada una de sus localidades, y nos dan en cada edición de concurso o certamen una hermosa lección de generosidad, de espíritu de colaboración y de compañerismo”.
Sobre el concurso y la ruta del pincho medieval
La bella ciudad pacense de Olivenza ha mostrado sus mejores galas para acoger la undécima edición del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas medievales. Olivenza, símbolo de convivencia y diálogo de culturas por su pasado portugués y español, acogió a siete cocineros que han luchado, con la nobleza que se trajeron de cada una de sus ciudades de origen, por convertirse en el mejor chef medieval del año 2018.
De forma previa, los cocineros habían tenido que superar el concurso previo que les había coronado como los mejores cocineros históricos de su comarca. La ciudad organizaba el concurso por segunda vez –la primera fue en 2013- y se daba la circunstancia de que volvía a su formato original de concurso, precisamente en Olivenza, después de que en los últimos años se convocara como certamen.
La filosofía del concurso difiere de otros, añadiéndole un toque especial. En primer lugar, entre los ingredientes de sus pinchos, los participantes sólo pueden utilizar aquellos que ya existieran en la Edad Media. Y además, deben tender siempre a usar aquellos que mejor definen a su tierra.
Los visitantes que han acudido a la joya de la arquitectura medieval y barroca que es la ciudad pacense, han podido degustar cada tapa que competía. Los cocineros en liza las han servido en diferentes bares y restaurantes de acogida durante el fin de semana (3.500 pinchos). De esta manera el turista ha podido ver Olivenza siguiendo una ruta gastronómica de altura.
El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales lo han organizado el Área de Desarrollo de la Diputación de Badajoz y la Red de Ciudades y Villas Medievales en colaboración con el Ayuntamiento de Olivenza. La actividad se encuadra dentro del proyecto RDC_LA2020, cofinanciado por la Diputación de Badajoz y el Programa de Cooperación Transfronteriza INTERREG V-A España-Portugal (POCTEP) 2014-2020 de los Fondos FEDER de la Unión Europea.