La primera vez que fui al restaurante Zalacaín, acababa yo de cumplir la mayoría de edad (la de 21 años, según redacción dada al Código Civil por la reforma de 1972). Coincidió que ese mismo año, el Zalacaín se convertía en el primer restaurante de España en conseguir las tres estrellas Michelín.

Mucha agua ha pasado bajo el puente, pero lo cierto y verdadero, es que desde entonces, he frecuentado con cierta asiduidad este referente gastronómico y social de la capital de España.

Después de 33 años, muchos han sido los almuerzos, las cenas, las comidas, las celebraciones, los cumpleaños, los aniversarios, las onomásticas, las navidades, las semanas santas, las tertulias, los conciliábulos, las conspiraciones, los negocios, y demás ratos de ocio y goce de los que he tenido la suerte de vivir y disfrutar en la madrileña calle Álvarez de Baena, número 4 donde el triestrellado Michelin tiene su sede.

Durante 33 años pude disfrutar del mejor dry Martini de España (solo el que sirven en Las Bridas -calle José Abascal- se le aproxima…de lejos y ni le llega a la suela de los zapatos el que con más voluntarismo y mérito que éxito ofrece Javier Muelas en el Meliá Fénix).

En ningún otro sitio podré tomar el pequeño bucarito de Don Pío (un extraordinario consomé gelée con huevos de codorniz a baja temperatura, unos trocitos de salmón ahumado, todo ello “enriquecido” como decía Blas, con caviar “Beluga”).

Difícil tengo encontrar un steak tartar como el que hacían en Zalacaín, preparado delante del comensal, cortado a cuchillo y “un poco alegre”, ligando a la perfección todos los ingredientes gracias a la temperatura a medio ambiente de la yema del huevo… acompañado por las inigualables y deliciosas patatas soufflé (solo el que prepara el Goizeko Wellignton puede optar a sustituirle…).

Y tampoco podré ya alcanzar el grado de sublimación al que llegaban mis papilas gustativas cuando pedía el Bacalao “Tellagorri”.

Tendré que esforzarme mucho y persistir en mi búsqueda para encontrar las genuinas Manitas de Cerdo rellenas de cordero. Este plato, en su día, sorprendió al mundo gastronómico.

Ya no podré endulzarme la vida con las incomparables crêpes Suzette con su exquisita crema pastelera y que comme il faut se preparaban y elaboraban delante del cliente, en sala.

Muchos han intentado-sin conseguirlo, desgraciadamente- imitar la célebre Teja gigante de almendra de Zalacaín que acompañaban a los petits fours, antes de que llegara el café…

Recuerdo ahora lo que me decía el que fuera en su día presidente del Tribunal Constitucional de España, Miguel Ángel Rodriguez-Piñero : “No olvide nunca, estimado y sufrido doctorando, que SON las personas las que engrandecen a las empresas, a las instituciones e incluso a los países”. Si como dicen los expertos, el éxito de un restaurante es el perfecto equilibrio entre cocina y servicio, Zalacaín cuidaba al máximo el producto de temporada, lo mejor del mercado iba para Zalacaín…pero qué duda cabe que, a parte del producto, han sido las personas las que han llevado a este restaurante a ser un auténtico referente social y gastronómico de España, siendo el primero en nuestro país en conseguir las tres estrellas de la denominada biblia roja.

Y los máximos responsables del conjunto de excelentes profesionales que han trabajado durante todos estos años en Zalacaín no son otros que Benjamín Urdiain en Cocina, al frente de la Bodega Custodio López Zamarra y como jefe de Sala José Jiménez Blas (conocidos-cariñosamente- en el mundo gastronómico con el acrónimo “la BBC” -Benjamín, Blas y Custodio-).

Cuando en Europa se cuestiona si España es un Estado fallido, cuando la independencia del poder judicial se encuentra amenazada, cuando arrecian las sospechas de corrupción del anterior Jefe del Estado, cuando los autodeclarados enemigos de España apoyan y sustentan al Gobierno actual, cuando desde el Ejecutivo central se pretende censurar y acallar a los medios de comunicación,… y teniendo bien presente las citadas palabras del expresidente del TC -las personas engrandecen…incluso a los países- pues bien, a sensu contrario y a la vista de cómo la falta de competencia profesional y mediocridad campa a sus anchas por las altas instituciones del Estado, no se me podrá tildar de exagerado (como podría ser el caso del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, que cuando se percató, al arruinarse, que no iba a poder seguir disfrutando de los manjares más exquisitos y selectos, optó…por quitarse la vida) cuando digo que España se desmorona.