Uno de los momentos que más disfruto del día, es la hora del desayuno. Como todavía conservo de mis tiempos de opositor la sana costumbre de madrugar, me encontraba solo desayunando debajo de una espectacular cúpula de un hotel bastante alejado de lo que se ha denominado el Mercado Mundial de la Alimentación y que cada dos años, se celebra en la ciudad alemana de Colonia, cuando de pronto un italiano me dio los buenos días y se sentó a mi lado.
Cuando vio en la mesa mis dos huevos fritos con cuatro salchichas bratsurst,, se sirvió lo mismo. Ya no pudo seguirme con mis dos cruasanes de mantequilla rellenos de confiture de frambuesa y cuatro lonchas de mortadela de Bolonia y se le iluminó la cara cuando contempló cómo rociaba dos tostadas de pan de centeno con auténtico aceite de oliva virgen extra… “Ah, los españoles, son ustedes unos quijotes, tienen el mejor aceite de oliva del mundo y dejan que nosotros, nosotros los italianos nos llevemos la fama y lo que es más importante, el dinero”.
En cuanto aterricé en Barajas, estando esperando a recoger las maletas, llamé a Pilar Espino, y le dije que quería hablar con ella.
Hará unos veinte años que conocí a Pilar Espino, una mujer que hoy en día todavía dudo si por sus venas corre aceite en vez de sangre. Con ella descubrí el mundo del aceite, del buen aceite, del oro líquido, del oro verde...
Cuando le trasladé lo que me había espetado el interfecto italiano, me comentó lo que refiero a continuación
En el corazón del Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, el segundo parque natural en extensión de Europa y declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco en 1983, nace el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Puerta de las Villas.
Más de 50 años llevan en Puerta de las Villas en Mojón (la puerta de entrada a la mejor reserva biológica del España), haciendo y consiguiendo uno de los mejores y más saludables aceites del mundo, en ecosistemas que aún se conservan vírgenes…
En el mundo se consumen más de 3 millones de toneladas de aceite de oliva al año.
Solo la provincia de Jaén cuenta con más de 300 almazaras y produce de media más de 600.000 toneladas al año, lo que representa casi la mitad de la producción de España y un 20% de la producción mundial, con más de 66 millones de olivos plantados en unas 550.000 hectáreas de terreno, la mayoría de ellos de la variedad picual…
En el cortijo de Pilar Espino (Cortijo Villarejo) para que no sufra la aceituna en su recogida se pone en el suelo lonas o mantillas de…hilo egipcio.
En su cortijo huyen de toda mecanización y por la noche, o a primera hora de la mañana comienza la recogida para evitar las altas temperaturas y así conservan intactas las propiedades de la aceituna y en menos de tres horas llega la aceituna a la almazara para comenzar la molienda, consiguiendo unas cualidades organolépticas y físico-químicas inmejorables.
Así pues, el interfecto italiano tenía razón. No solo en que en España, de la provincia de Jaén sale el mejor aceite del mundo si no también en que Italia se lleva la fama…y el dinero.
Por eso, y estando así las cosas, cuando hace unos días recibía en mi casa la primera recogida del aceite de oliva virgen extra variedad picual temprano que me enviaba Pilar Espino desde el Cortijo Villarejo, me entró una alegría inconmensurable.
Cada mañana temprano, después de ver las mentiras y miserias que cuentan los periódicos últimamente, mi estado de ánimo cambia cuando percibo el aroma que inunda mi estancia cuando el aceite se desliza por las tostadas de pan de centeno.
Disfruto de un aceite con armonía, bien estructurado, con un intenso frutado y una gran complejidad de aromas a herbáceos y frutales…
La variedad picual, conservando todos sus componentes naturales, consigue un perfecto equilibrio, sin aristas. El aroma del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración se combina con el sabor de las aceitunas verdes y frescas del sur, tocado por esa pizca de amargor, propia de la variedad picual.
Y cuando estoy inmerso en este estado de transposición, me asalta y perturba una inquietud que no me deja alcanzar el estado culmen, ¿hasta cuándo podré seguir disfrutando de este placer de dioses?