REDACCION | Martes 29 de junio de 2021
El cocinero Jorge Losa, jefe de cocina del restaurante Zalacaín, se ha alzado con la IV edición del campeonato mundial de callos, en el que han participado ganadores y finalistas de las tres anteriores ediciones, y alguna estrella Michelin, incluida.
La final ha sido organizada por el cocinero Pedro Martino que ejerce en la capital como director gastronómico de la Guisandera de Piñera, lugar en el que se ha desarrollado el evento.
El ganador ha señalado que en su receta "no hay ningún secreto" que la forma de elaborar sus callos es "la más tradicional" y que, si acaso, lo único que puede destacar de su plato es "el equilibrio de los ingredientes, el tiempo y la dedicación".
De esto no cabe duda, pues los callos de Zalacaín, que llevan ya muchos años ofreciéndolos a sus clientes aunque fuera de carta, tardan dos días en cocinarse: "Empiezo un martes y acabo un jueves".
Y en cuanto al porcentaje de ingredientes para su elaboración, Losa afirma que utiliza "un sesenta por ciento de tripa, veinte de pata y veinte de morro", más un compango asturiano con ciertas peculiaridades, pues, aunque la morcilla sí es la autóctona de aquella comunidad, él prefiere utilizar "un chorizo dulce en vez de ahumado".
La peculiaridad de esta edición es que han participado también ganadores y finalistas de las otras tres ediciones, con un total de quince cocineros, algunos de ellos con estrella Michelin, y todos de origen nacional, ya que debido a la crisis sanitaria de la COVID-19 no han podido contar esta vez con chefs de otros países.
Las cocinas de Echaurren Tradición, Cuore, Artesana de Poblenou, El Fogón de Trifón, Bar Alonso, La Tasquería, Mesón Doña Filo, El Recetario, Mesón Gonzalo, Asador de Abel, Nublo, Taberna Lisa. Taberna la Tienda y Yayo Daporta han sido, junto a la del premiado Zalacaín, las participantes de este campeonato de callos.
El jurado que ha determinado al ganador también ha sido de altura, pues ha estado formado por personalidades del mundo de la gastronomía como los cocineros Pepe Solla, Iñigo Urrechu y Andoni Luis Aduriz; y los críticos gastronómicos Borja Matoses, Pilar Salas, Benjamín Lana e Iván de La Plata.
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