Tan imprescindibles en San Isidro como los claveles, los vestidos de chulapa, las gorras de ‘pichi’ o los organillos. Su olor, junto con el de los barquillos, impregna el aire de mayo. Son las rosquillas del Santo. Listas, tontas, francesas y de Santa Clara, a las que este año, para celebrar el Año Santo de San Isidro, se ha sumado una más, la ‘rosquilla del Año Santo”, que sólo elaboran las pastelerías artesanas de Madrid y que le añade otro ingrediente a su cobertura, el chocolate.
El Ayuntamiento de Madrid, a través de su programa Todo está en Madrid, junto con la Asociación Empresarial de Pastelerías Artesanas de Madrid (ASEMPAS), ha organizado, además de un concurso para determinar cuál es la mejor de Madrid, una ruta por las pastelerías de Madrid, en las que encontrarás rosquillas y mucho más, ya que este recorrido te lleva por las pastelerías reconocidas con el sello Pastelería Artesana de Madrid, y en todas ellas se elabora la nueva rosquilla del Año Santo.
Para que navegar sin rumbo en busca de tus rosquillas preferidas puedes encontrar todas estas propuestas en la web www.todoestaenmadrid.com
Aunque se desconoce el origen, la tradición dice que la culpa de todo la tuvo la ‘Tía Javiera’, una pastelera, según unos de Fuenlabrada; según otros, de Villarejo de Salvanés, que solía venderlas en las verbenas o en la entrada a los toros. Sus rosquillas, curiosamente, no llevaban azúcar en la masa, sino aguardiente y estaban empapadas en un jarabe que dejaba secar para atarlas más tarde con una guita (cuerda de cáñamo). La literatura la ha mantenido viva en la memoria popular gracias a romanceros, sainetes, canciones. Un ejemplo, el de uno de los mejores ‘retratistas’ de Madrid, Ramón Gómez de la Serna: “Pronto no habrá, ¡chachipé! / en Madrid duque ni hortera / que con la Tía Javiera / emparentado no esté”.
Lo cierto es que ‘sus’ rosquillas han pasado a formar parte del imaginario madrileño más dulce, aunque la preferida, según ASEMPAS, sigue siendo la lista, que acapara el 50% del consumo, seguida de las tontas y las de Santa Clara, un 20 %, respectivamente, y las francesas, con el 10 % restante. Este año variarán estas cifras con la presencia de la nueva, la ‘rosquilla del santo’, cubierta de varios chocolates para ‘aligerar’.
Las más sencillas son las tontas, que se nos presentan ‘desnudas’, sin ningún tipo de cobertura. Su receta se compone de una masa de huevos, aceite, azúcar, harina y anís. Las listas, las preferidas del público, no llevan anís en su masa y, tras ser horneadas, se bañan en un jarabe de azúcar y limón para volverse a bañar en un glaseado de limón.
Las rosquillas de Santa Clara, surgidas de una receta de las monjas de Santa Clara del céntrico Monasterio de la Visitación, añaden un merengue a la cobertura, lo que las hace muy crujientes al paladar. Y completaban el hasta este año cuarteto de variedades, las rosquillas francesas, quizá las menos conocidas de todas y que surgieron, según la leyenda, de un antojo de Bárbara de Braganza, esposa de Fernando VI, a quien dio forma el cocinero de palacio. Con la misma base que las tontas, se ‘visten’ con una capa de yema de huevo para que pegue el rebozado de almendra en grano. De ahí al horno, y luego un poco de azúcar glas.
Este año, conmemorando el cuarto centenario de la canonización de nuestro humilde labriego, se ha creado una más, con lo cual las rosquillas ya son quinteto. Es la ‘rosquilla del Año Santo’, que incorpora un ingrediente nuevo, el chocolate de cobertura.
Si las rosquillas son una tradición por estas fechas en la ciudad, una de las pastelerías tradicionales, en este caso centenaria como es Viena Capellanes, nos descubre el secreto de su receta. Toma nota.