“Hay mucho artificio innecesario para sorprender al paladar”

Brihuega es uno de esos lugares de la provincia que uno no puede perderse. Sus monumentos, su tradición taurina y, desde luego, su amplia oferta gastronómica. En esta ocasión, nos detenemos en un restaurante situado a la entrada de la villa, Quiñoneros. Es la historia del sueño de una mujer que, en su madurez y con los hijos ya criados, decidió que tenía mucho que decir en lo que a Gastronomía se refiere. Junto a Abel, su marido, emprendió la construcción de un coqueto establecimiento en su Brihuega natal que con los años se ha ganado el prestigio que aportan las cosas bien hechas, dando una elegante vuelta de tuerca a la cocina tradicional sin perder la esencia de los productos de nuestra tierra.
“Hay demasiado artifico y esnobismo en la Alta Cocina. Los ingredientes en sí son capaces de provocar sensaciones increíbles. No hace falta tanta química para sorprender al paladar. Me gusta dar un toque dulce a mis recetas, pero con mesura y buen gusto”. El restaurante abre sólo los fines de semana, desde el viernes por la noche. Amparo cuenta que la gente de la zona estaba habituada a tomar el tradicional cabrito asado acompañado con ensalada, pero pronto descubrió que existían maneras mucho más emocionantes de tratar este producto tan típico de la zona. El resultado, “Cordero en su jugo sobre lecho de patatas y setas con miel de la Alcarria y vino especiado.” Para Amparo, “tiene que predominar el sabor verdadero y el resto, armonizar. Me gusta jugar, intercambiar sabores, pero conservando la esencia original”.

Rincón literario
Uno de los lugares más entrañables del establecimiento es el dedicado a los libros de cocina que Amparo ha ido acumulando gracias a los regalos de clientes y amigos. Una pequeña biblioteca al alcance del visitante que permite hacerse una idea de cuáles son las fuentes de las que se nutre la cocina de esta briocense.

Por otro lado, tiene interés destacar que, en los primeros tiempos, el restaurante se convirtió en un punto de referencia gastronómica para escritores como Camilo J. Cela o Manu Leguineche. Gracias a sus menciones en prensa y radio, el sueño de Amparo obtuvo notoriedad y todo fue mucho más fácil a la hora de hacerse un hueco en el corazón de alcarreños y foráneos. La rica vida industrial del pueblo trajo hasta sus mesas a técnicos e ingenieros, así como a numerosos turistas atraídos por las descripciones de los citados literatos en libros como el archiconocido Viaje a la Alcarria.

El menú perfecto
La carta está compuesta por pequeños entrantes entre los que destacan los “Pequeños canelones de foie y boletus edulis al vinagre de trufa”y ensaladas con plantas y flores de la huerta de temporada, como la de “Langostinos, bacon y almendras con flores de verano”. Como plato fuerte las ya mencionadas carnes o un rabo deshuesado en salsa de trufa con orejones. Y en cuanto a los pescados, son bastante recomendables los “Chipirones
rellenos en su tinta con flan de arroz salvaje y coco”. Para terminar, una buena sugerencia es el “Sorbete de rosas”, elaborado con flores de la finca que rodea al restaurante. Y todo ello, por supuesto, regado por un buen vino del país y en buena compañía, uno de los ingredientes que siempre hace que una comida sea del todo inolvidable. ◆