El Doncel, de los seguntinos hermanos Pérez, reconocido con dos Soles Repsol

El Restaurante El Doncel ha logrado la distinción de los dos soles de Repsol. Su jefe de cocina, Enrique Pérez, lo reconoce como un premio al trabajo y la dedicación “de muchos días” y a su política de “no bajar la guardia en ninguno”.

Los Dos Soles brillan ahora con especial intensidad en el local del Paseo de La Alameda de Sigüenza, después de “unos años duros para el sector hostelero”, pero también porque suponen la ratificación del proyecto personal, vital, de los Hermanos Pérez, el propio Enrique, y Eduardo, jefe de Sala.

Los Dos Soles Repsol aseguran la calidad, en la cocina y en el servicio, de los restaurantes a los que distinguen. “Para nosotros es un honor que cuando un viajero se deja aconsejar por una guía de reconocido prestigio, como es la Guía Repsol, nos encuentre como referencia gastronómica”, valora Enrique. Y para Sigüenza también es importante contar con distinciones de este calibre, que son un reclamo para el turismo que se mueve por la gastronomía. “La hostelería y restauración de un lugar, tienen atractivo de forma individual, pero también como conjunto de oferta”, opina Eduardo.

Los propios restauradores desconocen el proceso de calificación mediante el que son reconocidos por la Guía Repsol, basado siempre en la fórmula del 'cliente misterioso'. “Los inspectores no se identifican. Pueden formar parte de un grupo, acudir al restaurante en pareja, o en solitario”, explica Enrique. La publicación hace un seguimiento durante meses y con varios críticos. “Se ponen de acuerdo para comprobar que lo que han visto unos es lo mismo que ha percibido el resto. Todos tenemos días malos y muy buenos, de manera que el seguimiento periódico asegura la calidad del trabajo diario”, valora el jefe de Cocina.

Mantener el perfil de calidad, tanto en cocina como en servicio, “implica creer en tu proyecto y defenderlo contra viento y marea, implica no tirar la toalla, incluso habiendo pasado años duros en lo económico e implica contar con un equipo que aplica a lo que hace el mismo entusiasmo que nosotros”, añade Eduardo.

Para los hermanos Pérez el reconocimiento es un honor 'per se', y aún más, lo es porque distingue un proceso que no fue fácil. Eduardo y Enrique son la cuarta generación de hosteleros de su familia. Herederos de la tradición de guisanderas seguntinas, tuvieron que enfrentarse a la dura enfermedad de su padre, y asumir las riendas del negocio cuando ninguno de los dos había cumplido los 25, “y no con tanta formación como hubiéramos querido”. Un tiempo después, los hermanos, emprendedores, aventureros, tomaron una decisión difícil: dejar atrás el antiguo restaurante de menú del día para dar comienzo a un proyecto gastronómico personal e intransferible, “pero sin renunciar por ello a nuestras raíces”, matiza Enrique. Se trataba sólo de hacerlas crecer, de llevarlas más lejos.

“Con algo de inconsciencia en la decisión, valoramos hacer cambios hacia una filosofía de cocina y de servicio actual, que reflejara nuestra personalidad, porque sólo de esta forma íbamos a sentirnos a gusto en la Cocina y en Sala”, recuerda Eduardo. Así, los hermanos Pérez evolucionaron la cocina heredada de la tradición familiar, pero sin perder el norte, buscando siempre el protagonismo del producto. “Incluimos platos de corte vanguardista, con presentaciones que al principio chirriaban, y aún más si se las comparaba con las que hacíamos anteriormente. Teníamos la imagen de un restaurante convencional. De un día para otro, el cambio fue radical”, sigue.

Enrique y Eduardo perdieron su clientela consolidada del menú del día, que desapareció dando entrada a una carta ambiciosa, llena de matices, brillante… pero arriesgada. Enrique lo resume muy gráficamente. “Desaparecieron los manteles de papel y aparecieron los de tela”, una decisión que implicó empezar de cero el negocio. “Pasamos un año durísimo”, añade.

Pero funcionó. Detrás de aquel proyecto han llegado otros muchos, como los cambios de imagen del restaurante, el Hotel El Doncel, proyectos de formación culinaria, la finca de eventos que ha resucitado la antigua finca del Obispo, o el más reciente, una cadena de productos propios cada vez más exitosa.

Sin embargo, los hermanos terminan donde empezaron, en Sigüenza. “Somos seguntinos, hemos crecido aquí, defendemos nuestra ciudad y productos a capa y espada, porque la esencia, la historia de nuestra cocina es la que hemos heredado de la tradición, dándole la evolución que merece. Nuestro éxito es el producto de esta tierra. Sin él, no seríamos nadie”.