El chef de El Molino de Alcuneza lo logra por haber obtenido en noviembre, en Portugal, su primera Estrella Michelin, segunda para Sigüenza y para la provincia de Guadalajara, con la cocina local y provincial como referentes. Además, en la entrega anual de premios que culmina las jornadas del Fino Seguntino, se ha distinguido también la trayectoria profesional y vital de cinco veteranos de la hostelería local, Paulino Donoso, Francisca García, Carmelo Alcalde, Jesús Utrilla y José Sánchez.
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El Ayuntamiento de Sigüenza celebró ayer, en el Paseo de La Alameda, frente al quiosco El Triunfo, la tercera edición de los premios Fino Seguntino, que sirven para destacar la labor de un hostelero o restaurador en el año en curso, pero también para homenajear la profesionalidad y trayectoria vital de los veteranos de la hostelería local, de bien ganada fama por su saber hacer, discreción y profesionalidad. Daba comienzo al acto la alcaldesa de Sigüenza, María Jesús Merino, señalando que los premios y las Jornadas homónimas en las que se enmarcan, reivindican “la importancia de la hostelería en un municipio como Sigüenza, que tiene un componente turístico tan importante”. Al municipio llegan, anualmente, miles de personas que buscan una hostelería calidad, “algo en lo que somos referente”, destacó. Merino señaló además que es intención del gobierno municipal apoyar todos aquellos productos y servicios que subrayen la identidad de Sigüenza, “como el Fino Seguntino, que encarna a la perfección este propósito, y lo hace, además, en un sector tan nuestro como es el de la Hostelería y Restauración, por lo que, en el futuro, apostaremos por estas jornadas y por este coctel autóctono”.
Merino tuvo también palabras de elogio hacia Samuel Moreno, el Fino Seguntino de 2019 por haber obtenido, en noviembre de 2018, la segunda estrella Michelin para la ciudad de Sigüenza, y también para Guadalajara, y hacia su antecesor en 2017, Enrique Pérez, presente también en el acto. “Las Estrellas Michelin nos han puesto en lo más alto de la gastronomía. No hay otro municipio que, con menos de 5.000 habitantes en el padrón, tenga dos, por lo que os doy la enhorabuena. Como institución, nos subirnos a vuestra ola, además, por supuesto, de apoyaros en lo que podamos, para, juntos, aprovechar el trabajo impecable que estáis realizando y la calidad que aportáis a Sigüenza y su entorno, y a la provincia”, señaló. Por último, Merino destacó la trayectoria vital del resto de los homenajeados en la edición 2019 y calificó de “más que merecida”, su distinción.
Correspondió a la cronista oficial de Sigüenza, Pilar Martinez Taboada, glosar la figura del premiado de este año. Los padres de Samuel, Juan Moreno y Toñi Gordo, adquirieron, en 1992, un antiguo molino harinero del siglo XV, emplazado en Alcuneza y movido por las aguas del Henares, y lo convirtieron en un coqueto hotel rural, en el que las comidas caseras alcanzaron merecida fama. Sus hijos, Samuel y Blanca tomaron la decisión de transformar el negocio familiar en algo más. Así, se formaron, ella como sumiller y él como cocinero, pastelero y panadero. Samuel lo hizo en la Escuela de Hostelería de Teruel, como Jorge Maestro, chef de Restaurante Nöla, y Enrique Pérez, de El Doncel, probablemente las tres puntas de lanza de la generosa restauración seguntina. La trayectoria profesional de Samuel le llevó después a ampliar su preparación en algunos de los restaurantes con mayor prestigio de España, como La Broche o Can Roca, donde aprendió las técnicas culinarias más modernas, sin olvidar nunca la tradición de la cocina aprendida en casa. Igualmente completó su formación como panadero, y lo hizo aprendiendo de maestros como Juan Butrón, fundador de Espai Sucre y Xavier Barrica, director de Hornos Turris. Samuel y Blanca transformaron El Molino en algo más que una casa rural al uso, de manera que en 2014, entraron en la exclusiva cadena francesa Relais&Chateaux.
Asimismo, el trabajo en la bodega y en la cocina ha logrado también, cuatro años más tarde, el premio de la Estrella Michelin que, en su caso, distingue una cocina que utiliza ingredientes de temporada, y eminentemente locales, como verduras ecológicas de cultivo propio, carnes y chacinas de Sigüenza, verduras truchas del Alto Tajo, legumbres ecológicas de Palazuelos o espárragos y caracoles del valle del Henares. El premio recae, además, en un chef que elabora de forma artesanal sus panes y su repostería, con una masa madre extraída de la miel de la Alcarria, de las manzanas de su huerto, de harinas ecológicas locales, de la marca Despelta, y con las mismas levaduras que hace 500 años.
Samuel Moreno recogió el premio de manos de María Jesús Merino. Visiblemente complacido, el chef afirmó que “recibir el premio de manos de tus vecinos, en tu ciudad, en presencia de tus compañeros, si cabe, más grato”. Después de unos meses intensos, “desbordados por la alegría” y habiendo recibido, a consecuencia de la Estrella Michelin, numerosos premios, Moreno afirmó que el éxito es el “resultado de 25 años de trabajo de una familia, en los que hemos apostado por hacer las cosas bien, por la calidad. Creo que ese es el camino que debe seguir la hostelería de Sigüenza. Al fin y al cabo, somos anfitriones, y como tales, debemos servir siempre lo mejor a nuestros clientes. Esta es nuestra filosofía. Y nos ha ido bien con ella, por lo que seguiremos poniendo en valor la gastronomía de Sigüenza y de Castilla La Mancha”.
A continuación, en una emocionante sucesión de premios, fueron presentados, los veteranos de la hostelería seguntina premiados, al igual que Samuel Moreno, en la edición de 2019. Todos ellos, ya retirados, subieron al estrado acompañados por sus seres queridos, y recibieron la distinción, una bonita placa con sus nombres impresos de Agfer, y un ramo de flores de manos de hosteleros aún en activo. Así lo fueron haciendo Paulino Donoso y Francisca García, matrimonio de hosteleros, recibieron la distinción de manos de Cristina Hombrados (Bar Kentia); Carmelo Alcalde, que lo recibió de manos de su hermano, Mariano Alcalde (Los Soportales); Jesús Utrilla, quien lo hizo de manos de Borja Ruperez (Bar Anya); y José Sánchez Chamorro, de María del Carmen Rello (Bar Paris). Pilar Martínez Taboada alternó las presentaciones de los personajes con Juan Carlos García Muela, alcalde emérito de la ciudad. De cada uno de ellos se recordaron hitos profesionales y anécdotas que hicieron reír, y emocionaron, a partes iguales a los presentes.
El concejal de Turismo, José Antonio Arranz se encargó de prologar la entrega, dando unas pinceladas históricas sobre el parque de La Alameda, que acogía los premios, y subrayando la labor de Avelina Melús, responsable de la oficina de Turismo, y de los trabajadores municipales por su labor impecable en la preparación de los premios. Igualmente Arranz le puso punto final al acto, dando paso a la preparación del cóctel, el fino seguntino, que ejecutó, con maestría, Nacho Alvarez Oter, barman de El Triunfo. Como no podía ser de otra manera, el concejal terminó con el famoso eslogan que aún se dice en los bares a los turistas que no conocen la bebida: “No se marchen sin probar nuestro delicioso y genuino fino seguntino”.
Hoy domingo concluyen también las III Jornadas del Fino Seguntino en las que han participado doce bares y restaurantes, sirviendo uno de ellos, acompañado de tapa, al precio de dos euros.
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