Pablo de Francisco, de El Balcón del Dulce (La Cabrera), chef medieval seguntino de 2022

El joven cocinero del restaurante El Balcón del Dulce, en La Cabrera, Pablo de Francisco, se proclamó ayer chef medieval seguntino del año.

La de 2022 era su tercera participación en el recuperado tras la pandemia Concurso de Pinchos y tapas Medievales, memorial Santos García Verdes que se celebra en el municipio a propósito de la pertenencia de Sigüenza a la Red de Ciudades y Villas Medievales. Ahora, Pablo representará a Sigüenza en la final internacional de este evento, que se va a celebrar en la localidad portuguesa de Marvão. El chef de El Balcón del Dulce, se mostró “orgulloso y honrado” al poder representar a La Cabrera y a Sigüenza y también de que “las pedanías tengamos nombre en Sigüenza”.

El campeón reconocía tras conocer el fallo del jurado que no se esperaba el premio -ha sido su primera victoria en un concurso gastronómico- pero que le hace “mucha ilusión”, le motiva “para seguir adelante” y que, a pesar de sentir vértigo por tener que competir ahora con “enormes profesionales” de la cocina, lo dará todo para dejar en buen lugar el nombre de La Cabrera y de Sigüenza. En sus anteriores participaciones, Pablo había logrado otros premios, pero “nunca el más buscado, el de ganador”.

El chef de El Balcón del Dulce para ganar el concurso, y con ingredientes precolombinos, es decir, que ya estuvieran en la tierra seguntina antes del descubrimiento de América, especial requisito necesario para la participación, ha creado una 'Falsa lasaña de cabrito con su pepitoria y ajedrea', con elaboraciones y productos típicos de la zona. Esta falsa lasaña está cocinada con pasta fresca que Pablo rellena con cabrito deshuesado, asado a baja temperatura durante doce horas. Con el caldo de ese proceso, crea una pepitoria, triturando huevo, con nueces de la tierra, en lugar de almendras, y aliñada con ajedrea, una planta aromática igualmente de la comarca.

El vencedor tuvo palabras de elogio para todos los concursantes. “En la ruta de este año, hay mucho nivel, muchas buenas ideas. Todas las tapas merecen la pena, y en estos días voy a pasar por los otros siete bares y restaurantes para probarlas, como recomiendo al público que haga también para disfrutar de la gastronomía y del arte de Sigüenza”, decía ayer.

Pablo de Francisco recibió su premio de manos de la alcaldesa de Sigüenza, María Jesus Merino. La regidora daba las gracias por participar a todos los concursantes y establecimientos “después de dos años sin poder convocar el concurso”, y especialmente, por hacerlo “en temporada alta, cuando esperáis gente en vuestros establecimientos y sabéis que vais a tener trabajo”. Merino tuvo palabras de elogio para un sector, como el de la restauración, especialmente afectado por la pandemia. “Este ayuntamiento ha intentado estar al lado vuestro con las ayudas directas a las que hemos podido llegar. Somos la comunidad autónoma que más fondos ha destinado a apoyar a la hostelería durante la pandemia. Aun así, sabemos que ha sido difícil superar la situación. Por eso, os doy las gracias por continuar con vuestros negocios, por la riqueza que aportáis desde la gastronomía al turismo hacia Sigüenza, especialmente en nuestras pedanías, porque con vuestro esfuerzo nos ayudáis en la lucha contra la despoblación y en la consecución del objetivo de construir un mundo rural de oportunidades”, señaló Merino.

Sobre el ganador, Merino afirmó que “me hace especial ilusión que sea un restaurante de una de nuestras pedanías”. Y, a todos los cocineros, les dijo que “estáis trabajando de una manera excepcional, atrayendo un turismo gastronómico de altura. Juntos, estamos convirtiendo a Sigüenza en la capital gastronómica de Castilla-La Mancha. Ahora, sólo queda decir que todos estamos con La Cabrera y con Sigüenza en Marvão”, terminó.

Dio lectura del acta de los premios Avelina Melús, secretaria de un jurado integrado por Sofía Martínez Taboada, profesora de Cocina y de Pastelería y Panadería; José Jiménez Blas, jefe de sala durante largos años del restaurante Zalacaín; y por Fernando Llorente Sanz, burgalés, y profesor de la Escuela de Cocina de Paradores, quien fue su presidente y portavoz.

Además del premio ganador, se otorgaron también otras cinco distinciones más. El premio a los 'Ingredientes de productos seguntinos' le correspondió al Restaurante Bajá (Pelegrina). El premio a la 'Mejor presentación' fue para Restaurante La Granja (Alcuneza). El premio a la 'Presentación Medieval' se lo llevó La Tascona de La Cárcel. El premio a la 'Innovación' lo obtuvo el Parador de Turismo. Por último, el premio a la Originalidad se lo llevó la panadería Los Gustos de Antes, que en 2022 ha presentado a concurso el primer pincho dulce de su ya larga trayectoria.

Fernando Llorente, que a lo largo del concurso ha hecho gala de su condición de docente, tanto a la hora de enseñar y de dar consejos a los participantes como también para aprender de ellos, destacaba el “saber hacer de la cocina seguntina”. Asimismo, aludió nuevamente a un tópico que no deja de ser perfectamente aplicable al concurso de este fin de semana. “Cualquiera de los participantes podría representar perfectamente a Sigüenza en Portugal”, señaló. Y se mostró su deseo de que el ganador en Sigüenza sea también, a la postre, el ganador en Marvão. “Decidirnos, ha sido muy difícil. Hemos tenido que hilar muy fino. Ha sido cuestión de matices. El nivel es muy alto. Deja ver que hay mucho trabajo detrás de cada pincho”, terminó.

Presentación el viernes, en el Salón Doña Blanca de El Parador

El concurso se celebró en el Salón Doña Blanca del Parador de Sigüenza, donde cada bar y restaurante elaboró su tapa delante de público y jurado, aportando las explicaciones oportunas al respecto. Además, el jurado probó en barra las tapas a lo largo del día de ayer para ratificar su veredicto.

El concurso lo condujo, con su habitual elocuencia y perfecto conocimiento de la historia del concurso, el periodista seguntino Javier del Castillo y lo introdujo el concejal de Turismo del Ayuntamiento de Sigüenza, José Antonio Arranz. “Echábamos de menos nuestro concurso de pinchos medievales. El de Sigüenza ha sido el primero que se recupera en la Red Medieval, después de la pandemia”, señaló. El concejal definió al de gastronomía como “uno de los valores más importantes de la propuesta turística de Sigüenza, puesto que el sector hostelero es, en muchas ocasiones, nuestra tarjeta de presentación y debemos de estar a la altura de las circunstancias para crear entre todos un destino de calidad”. En este sentido, Arranz se mostró orgulloso “de nuestras dos estrellas Michelin y de nuestros cuatro soles Repsol”, dio las gracias al Parador “por prestarnos siempre sus magníficas instalaciones para los eventos municipales” y tuvo un emocionado recuerdo para su amigo, el malogrado chef Santos García Verdes, ganador en seis ocasiones del concurso, que incluso llegó a ser también chef medieval internacional en 2011, precisamente en Marvão, a cuya memoria se dedica cada edición del concurso seguntino. Por último el concejal afirmó que el concurso también suma en la candidatura de Sigüenza a Patrimonio Mundial y en la celebración del IX Centenario de la reconquista de la ciudad, “en una etapa llena de oportunidades para Sigüenza”.

Ruta del pincho Medieval
La degustación de pinchos y tapas medievales abierta al público los días 2, 3, 9 y 10 de abril. El horario oficial de degustación de pinchos es de sábados y domingos de 12:30 a 15:00 y de 20:00 a 22:30. El pincho o tapa tiene un precio de 3 € (bebida no incluida).

El público podrá encontrar en cada establecimiento un folleto con el que podrá completar la ruta, con un mapa indicativo y espacio para acreditarlo. Habrá un sorteo que consiste en una habitación para dos personas en la Red de Paradores de España entre todas las personas del público que, habiendo completado la degustación de todos los pinchos del concurso, presenten el folleto con todos los sellos de los establecimientos en la Oficina Municipal de Turismo.

El público ha podido degustar la ruta del pincho medieval en Sigüenza mientras visita Sigüenza este fin de semana, y también podrá hacerlo el próximo.

El pincho de Javier Lizana (Taberna Rompeculos) es 'Delicias de Manita de cerdo con boletus', aprovechando con ello algunos de los más sabrosos productos de la tierra, como las setas, la miel de romero o el tomillo, para acompañar a la carne. Sergio Baja (Restaurante Baja-Pelegrina) presenta su 'Capirote Peregrino', siguiendo su filosofía de utilizar exclusivamente producto de kilómetro 0, obtenido siempre en las cercanías de Sigüenza. Estefanía Verdes (Restaurante La Granja de Alcuneza), que ha participado en las XIII Ediciones del concurso y madre del malogrado Santos García Verdes, ofrece con su propuesta una recreación de la 'Sierra Ministra', con crestas de gallo, y verduras y especias de la tierra.

La propuesta de Abdellah Jraifi (Bar Alameda) es 'Taurin', puesto que el ingrediente que le da sentido al pincho es el rabo de toro. Miguel Soriano (La Tascona de la Cárcel) presenta 'La bolsa del Califa', con el cordero como ingrediente principal al que dátiles, piñones y otros sutiles aderezos dan un toque especial.

La creación de Pablo de Francisco (El Balcón del Dulce-La Cabrera) 'Falsa lasaña de cabrito con su pepitoria y ajedrea' es la ganadora de este año, y hace gala de las buenas carnes que se comen siempre en Sigüenza, utilizando además especias de la tierra y queso de cabra. Irene Gómez Perdigón ofrece el pincho 'Suspiros de Sigüenza', sirviéndose de productos emblemáticos, como harina de centeno de espelta, miel de Sigüenza, sal de Saelices de la Sal, tomillo y romero locales y grosellas de Medinaceli. Finalmente, el último vencedor del concurso, Rubén Urbano se ha decantado este año por un '1124', en clara alusión a la reconquista de Sigüenza, con una gran variedad de ingredientes.

Además, fuera de concurso, el restaurante Catedral Place ofrecerá un menú medieval completo para complementar la Ruta. El concurso, que organiza el Ayuntamiento de Sigüenza cuenta con el patrocinio de deSpelta, y con la colaboración de Paradores, Distribuciones Alcántara y García y Queso Seguntino.