Los profesores del Departamento de Economía y Dirección de Empresas de la Universidad de Alcalá y directores de la Cátedra de Comercio del Ayuntamiento de Madrid con la UAH, Blanca García-Henche y Pedro Cuesta-Valiño, han estudiado el aumento de la presencia femenina en el mundo de la gastronomía española.
A la hora de emprender esta investigación comenzaron realizando un trabajo de campo y valorando otros estudios que se habían llevado a cabo en los últimos años, pero se dieron cuenta de que no existían proyectos como este en España ya que todos estaban enfocados al perfil de chef o jefa de cocina.
- ¿Cuáles eran los objetivos es este estudio?
- Este proyecto tiene como objetivo visibilizar el papel de la mujer en el mundo de la gastronomía. Se pretende analizar la situación de las mujeres en el sector de la gastronomía en el sentido más amplio, identificar sus perfiles tanto profesionales como formativos y explorar la opinión que estas mujeres tienen sobre las mujeres en el sector. También se evalúan los instrumentos utilizados para dar visibilidad a su trabajo y su adaptación al mundo digital. Se ha seleccionado un enfoque cualitativo con 15 entrevistas en profundidad estructuradas y una investigación cuantitativa utilizando datos primarios de un cuestionario respondido por 463 mujeres que trabajan en el sector de la gastronomía en España.
- ¿Qué perfil tiene la mujer que se dedica a la gastronomía en España?
- Como se recogía en el Foro Gastronomía en Femenino (2018), en España, son muchas las mujeres que impulsan la hostelería, el turismo, la agricultura, la pesca o la industria alimentaria; y solo en un entorno igualitario se podrá avanzar hacia un futuro competente que garantice el estado de bienestar. Para ello, hay que normalizar la presencia y la profesionalización femenina en todos los ámbitos.
Si se analiza la situación de España, se puede afirmar que se está produciendo un cambio profundo en el ámbito de la gastronomía y que son cada vez más mujeres las que forman parte del sector de la gastronomía como chefs, sumillers, enólogas, pasteleras y panaderas, productoras del sector agroalimentario, trabajadoras de empresas de comunicación especializadas en gastronomía o formación e investigación universitaria o en Escuelas de Gastronomía de distintos niveles. Así, se constata que cada vez es más potente el papel que desempeñan las mujeres con puestos de responsabilidad en la cocina, la sala, las bodegas, las materias primas, la investigación, la comunicación, la formación y la distribución. Es destacable, en este sentido, que el número de mujeres inscritas en la Asociación Nacional Mujeres en Gastronomía (Meg) en abril de 2022 es de algo más de un millar (1053 en abril de 2022 según Meg).
- ¿Qué profesiones incluye?
- Este trabajo trata de determinar la situación de las mujeres en el ámbito de la gastronomía en general, no solo chefs sino también otras actividades en el campo de la gastronomía como pueden ser pasteleras y panaderas, trabajadoras de sala, enólogas, sumillers, productoras agroalimentarias, formadoras e investigadoras, productoras agroalimentarias, trabajadoras de la distribución especializada en gastronomía, comunicadoras especialistas en gastronomía a través de plataformas digitales, revistas, blogs y redes sociales, etc.
- ¿En qué ha consistido el estudio?
- En primer lugar, se ha llevado a cabo un profundo estudio del marco teórico donde se revisan los estudios existentes sobre la mujer en la gastronomía.
En segundo lugar, se ha desarrollado una investigación exploratoria para la obtención de datos secundarios e información relevante sobre la situación de la mujer en el sector de la gastronomía en España
En tercer lugar, se ha desarrollado un estudio cualitativo y un estudio cuantitativo a través de fuentes primarias de información para obtener datos de primera mano sobre las características de las empresarias gastronómicas en el sentido más amplio. Desde el punto de la investigación cualitativa, se han organizado entrevistas en profundidad con preguntas abiertas con algunas de las empresarias del sector de la gastronomía como informantes clave. Por otra parte, desde el punto de vista de la investigación cuantitativa, se ha desarrollado un estudio descriptivo transversal a través de la elaboración de un cuestionario dirigido a las empresarias relacionadas con la gastronomía en el sentido más amplio.
- Los resultados, ¿les han sorprendido?
- Algunos datos son sorprendentes, como el nivel de formación que poseen las encuestadas, con estudios universitarios en casi un 70%, y con una notable formación en el campo de la gastronomía. Los resultados muestran que las mujeres analizadas poseen formación en gastronomía y los perfiles profesionales son jefas de sala, sumiller, chef, pastelería, productoras y periodistas. Además, consideran que la pasión es esencial en este trabajo y el origen familiar influye en la elección del mismo.
Las entrevistas muestran que las mujeres consideran que su situación actual en la gastronomía se encuentra en un momento de cambio, con mujeres mucho más formadas que adquieren cada vez más protagonismo y visibilidad en la sociedad y, por tanto, son más valoradas.
Respecto al uso de las redes sociales, las entrevistadas consideran que las redes sociales aportan visibilidad a sus negocios, son un instrumento publicitario y aportan comentarios de los clientes que sirven para mejorar su trabajo. En este sentido, la red más utilizada es Instagram, seguida de Facebook y Twitter.
- ¿Difieren mucho los datos con respecto a nuestros vecinos europeos?
- La mayoría de los estudios e investigaciones sobre el papel de la mujer en el mundo de la gastronomía están relacionados con el trabajo, posicionamiento o visibilidad de las cocineras, especialmente de la alta cocina. Es así en todos los países de Europa y también en América.
El presente trabajo de investigación aporta una visión mucho más amplia del sector de la gastronomía y de los perfiles femeninos que forman parte de este. Así, el estudio define que el perfil femenino del sector gastronómico se mueve en esas diferentes ramas de actividad antes mencionadas, con muchos perfiles diferentes a las de chef a lo largo de toda la cadena del sector gastronómico: desde la producción hasta cuando el plato llega a la mesa.
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