Gastronomía y vino en Guadalajara, la calidad del emprendimiento

El curso de verano más sabroso que ha celebrado la UNED de Guadalajara en esta 35 edición de su formación estival, llegó ayer a su fin. Bajo el título ‘Gastronomía y vino en Guadalajara’, el Aula de Mondéjar del centro asociado de la UNED de Guadalajara acogió a 18 alumnos, durante el lunes 1 y martes 2 de julio pasados, y se trasladó después a la Bodega Finca Río Negro, en Cogolludo, para completar las sesiones formativas durante el miércoles, día 3.

El curso ha sido organizado por el Vicerrectorado de Centros Asociados de la UNED, dirigido por el profesor y vicerrector de Centros Asociados, Jesús De Andrés y coordinado por el periodista Pedro Aguilar, con la colaboración de Rebeca Cantarero, coordinadora de las cuatro Aulas de la UNED en la provincia de Guadalajara.

Durante las sesiones formativas se han dado a conocer algunas de las pinceladas del universo gastronómico provincial, y se han repasado el proceso vitivinícola y sus principales hitos históricos, uniéndose a interesantes visitas y al testimonio de los principales actores de Guadalajara en ambos sectores.

Para abrir boca, el curso contó con una eminencia de la crítica gastronómica, Miguel Ángel Almodóvar, quien con una charla plagada de referencias cinematográficas, literarias, históricas y culturales, provocó a su audiencia poniendo de manifiesto la contraposición entre la cocina tradicional y la cocina de artificios e innovaciones.

Llegaría después desde Pioz, un dulce ciclón llamado Fátima Gismero -premio Revelación Madrid Fusión 2021, que cautivó a los alumnos con el relato de su emprendedora trayectoria -y aún más con algunos de los productos que elaboró para que degustaran los alumnos, a base de lías de vino-, y con su pasión por la pastelería y sus imparables ganas por seguir uniendo “tradición y evolución”.

La voz de la experiencia del profesor Rafael Cambralla hizo después un exhaustivo repaso a todo el proceso de elaboración vitivinícola, esbozó los principales hitos de la enología y confirmó el hecho de que elaborar vino es todo un arte.

La teoría recibida se pudo contrastar en la visita a la Cooperativa Vinícola Santa María Magdalena de Mondéjar, que acercó a los alumnos una de las realidades del sector en la provincia de Guadalajara, y que tuvo en la cata de sus vinos el toque lúdico de la jornada.

En el ecuador del curso, José Luis Vega Pérez, alcalde de Mondéjar, presidente de la Diputación y buen conocedor de los cuidados que requieren las viñas, nos acercó la realidad del sector vinícola en su municipio.

Seguidamente, el periodista y miembro de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, Pedro Aguilar, hizo un buen recorrido por la historia del sector de la viña en la provincia y puso el foco en la necesidad de ser más autocríticos y mejorar en todos los aspectos posibles”.

Una mesa redonda con la participación del cocinero y propietario del Grupo Lino, Mario De Lucas, la propietaria y sumiller del restaurante Las Llaves de Marchamalo, María González Prats, y de la gerente de Olivares La Común, Elena Sánchez Lozano, puso de manifiesto las dificultades, pero también las bondades del emprendimiento en el sector gastronómico de Guadalajara.

La última jornada del curso se desarrolló en las instalaciones de la Finca Río Negro en Cogolludo, donde primero se asistió a un animado coloquio con la participación de la co-propietaria y sumiller de El Molino de Alcuneza, Blanca Romero, el enólogo de Finca Río Negro, David Chavarrías, y el enólogo del valenciano Pago de Tharsys, Claudio Piqueras. Para finalizar con una visita a las instalaciones, en compañía del gerente de la bodega, Fernando Fuentes, y una cata de sus cinco vinos.

Susana Abella